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Category Archives: Lama Zumbi

Garrafões (Growlers) da Acerva Paulista e nossas experiências

Chegaram essa semana os Garrafões ou Growler da Acerva Paulista (estão a venda na loja virtual da Acerva Paulista ou no Bar Brejas em Campinas). São perfeitos para levar cerveja de um lugar pra outro em volume baixo (2 L) ou recarrregar ele com seu chope preferido em algum Bar que venda boas cervejas. Ou…para facilitar a nossa vida de cervejeiro na hora de fazer o primming. Só colocar o açucar invertido e despejar a sua cerveja lá para carbonatar ela…é uma mão na roda. A tampa sela muito bem, e como o material é muito resistente (cerâmica bem grossa), erros de primming com isso, até são suportáveis.

Maurício do Brejas  no Bar Brejas, enchendo um Growler com o Pale Ale da Eisenbahn. O Bar Brejas venderá os Growlers e quem quiser eles cheio, terá descontos nos chopes (todos da Eisenbanh, Newcastle e Guinness)

Alegria do Maurício com o growler cheio, que ficou vazio momentos depois 🙂

Hoje usamos um para teste de uma experiência dos Lamas. Para carbonatar , via primming, a Lama Zumb de fermentação aberta (é a mesma Lama Zumbi). Fizemos uns experimentos, onde deixamos a cerveja numa garrafa pet, mas sem tampa durante as primeiras 24 horas de fermentação. Esse método é o mesmo usado na fabricação de vinhos, e para a turma do vinho, isso elimina um tanto de sujeiras provenients dos primeiros dias de fermentação (como cascas de uvas e outros). Nas primeiras 24 horas, muito coisa saiu da garrafa. Para nossa surpresa, nao vimos nenhum defeito quanto a oxidação nela.
Garrafa pet com a Lama Zumb, era pra ser uma English Pale Ale…era…a cor fugiu, e o que ficou acentuado nela foi o lúpulo e não o malte. No meio o Garrafão…ficou muito bacana
Primming  indo pro growler (14g de açúcar invertido para os 2L de cerveja)
Cerveja pro growler.
Agora é esperar alguns dias e ver se a carbonatação vai ficar bacana. Nunca tinhamos feito primming com volume assim, sempre em garrafas de 600ml. Vamos ver como vai ficar essa.

Lama Zumbi – English India Pale Ale

Sexta feira, dia 20/11, dia da Consciência Negra .Feriado aqui em Campinas. Dia perfeito então para mais uma brassagem da Lamas Bier. Resolvemos bolar a receita na hora, e como era o dia da Consciência Negra, uma coisa já sabiamos, o nome da nova cerveja da Lamas Bier seria Zumbi. Resolvido isso, a dúvida seguinte seria qual estilo iriamos fazer. As sugestões óbvias, para o dia e o nome, foram excluídas. Então fomos buscar um pouca a história do Zumbi dos Palmares e também da origem do nome. A palavra Zumbi, ou Zambi, vem do africano quimbundo “nzumbi”, e significa, grosso modo, “duende”. No Brasil, Zumbi significa fantasma que, segundo a crença popular afro-brasileira, vagueia pelas casas a altas horas da noite.

Bom, como Zumbi dos Palmares foi um líder da comunidade dos Palmares e como Zumbi remete a crenças de fantasmas que vagueam nas altas horas da noite…bingo…cerveja forte, de caráter, bem encorpada, cor de cobre bem escura. Amarga…mas ao mesmo tempo equilibrada com alcool mais elevado para nos fazer “vaguear” ou ver “doendes” ao degustá-la. Surge então a Lamas Zumbi, uma English India Pale Ale. Segundo o BJCP (versão brasileira no site da Acerva Paulista) English IPA é um sub-estilio das India Pale Ale. No aroma destaques para florais de lúpulo. A intensidade do carater do lúpulo é menor que nas versões americanas. Aroma moderado de caramelo. Ésteres podem ser presentes, ou seja, tons frutados.Na aparência âmbar dourado ou cobre. No sabor o lúpulo se destaca, o sabor de malte tem de ser baixo para suportar o amargor. O sabor do malte deve mostrar um carater ingles, mostrando notas de toffee e/ou caramelo. É ate aceitável níveis baixos de diacetil. A sensação na boca não deve deixar adstringência.
Isso já nos guiou para criar a receita… a proporção de maltes usados foi (receita para 40L):
5 kg de Pale Ale (malte ingles serviu de base)
2 kg de Carahell (tons de caramelo virão deste)
2 kg  de Pilsen (base para completa o Pale Ale)
1 kg de Melonoidina (ajudar um pouco no corpo e a cor desejada)
1 kg de Munique tipo II (reforça um pouco de aroma)
100g de Cararoma (ajuda no aroma de malte, mas tem de ser usado com moderação hehe)
Como queriamos aumentar um pouco o alcoól optamos em deixar um bom tempo (60 minutos) entre 62ºC e 64ºC(beta amilases). Essa rampa quebra o amido em açucares fermentáveis (maltose), porém desfavorece o corpo da cerveja. Afinal dessa rampa, o teste do iodo ainda acusava amido. Partimos para a segunda rampa entre 68º a 70ºC (alfa amilases), que ajudam a formar acúçares menos fermetáveis, favorecendo o corpo da cerveja. Depois elevamos a 78ºC para parar com o conversão enzimática.
Na lupulagem, devido ao baixo estoque de lupulos, apelamos para os que tinhamos na mão. Como queriamos aumentar um pouco o amargor pesamos a mão nos lúpulos menos nobre (alfa-ácidos) no inicio da lupulagem ( totalizando 60 minutos de fervura com lúpulo). Usamos 4 tipos de lúpulo : Galena, Premiant, Hallertau Tradition e Mt. Hood, espalhando ao longo de todo o processo. No fim da fervura adicionamos a americano Mt. Hood que é mais nobre ( cópia de uma linhagem de lúpulos alemães) para aroma (queriamos ter um floral mais intenso). Faremos também um dry-hopping durante a maturação.
Durante a fervura acrescentamos também 1kg de açúcar mascavo para tentar elevar os tons “secos” da cerveja. 
A fermentação ficou por conta de 2 fermentos. O Windsor da Danstar e o US0-5 da Fermentis. Misturamos os dois, inoculamos e jogamos no mosto. O Windsor é um fermento bem bacana para criar ales do estilo  inglês , que é o que queremos. Já o US-05 é conhecido por produzir baixos niveis de diácetil, um fermento muito versátil.Vamos ver o que esse mistura vai resultar. A densidade inicial (OG) ficou em 1,075. A fermentação está ocorrendo a 20ºC (controlados). A idéia era fermentar a 25ºC para aumentar os ésteres e dar um tom frutado. Porém o Windsor não trabalha bem nessa faixa de temperatura.
Depois de algumas horas, a fermentação já estava forte. Agora é esperar para ver os resultados.
Quando terminar a fermentação, colocaremos aqui nossas impressões.
Pão e Cerveja
Os Lamas