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Category Archives: Receitas

Receitas das Cervejas da Brew Dog – Equivalência de Fermentos

Todo cervejeiro caseiro tem suas cervejarias preferidas, aquela cervejaria que te inspira e lhe dá água na boca só de imaginar um copo gelado e saboroso do seu estilo preferido. Tem aquelas cervejarias que além de fazer nossas cervejas preferidas ainda nos inspira pelos ideais, identidade, atitudes. E é inevitável não pensar na Brew Dog, cervejaria escocesa e muito irreverente, que produzem cervejas repletas de personalidade.

Afinal, quem nunca tomou uma Punk IPA e pensou: “Eu preciso fazer uma IPA igual!”, e saiu feito um doido atrás da receita pelos fóruns e blogs da internet. Mas como alcançar esse aroma de lúpulo perfeito? Esse amargor balanceado com essa cor incrível? Qual é o segredo deles para fazer a melhor cerveja do mundo?

“American” Kölsch, uma cervejinha single malt.

Quem nunca quis fazer uma cerveja bem simples mas ultra saborosa? Esta receita é bem simples de execução e de ingredientes e o resultado é bem bacana. Agora, como gostamos de sacanear amigo alheio transformamos a Kölsch, que é uma cerveja genuinamente alemã, em uma American Kölsch, porque demos uma pitada de um lúpulo cítrico no final.

Mas afinal o que é uma Kölsch? Volta e meia nós fazemos uma Kölsch para testar alguma coisa, é uma receita simples e boa para testar um equipamento ou um processo novo. É uma cerveja ale (de alta fermentação), típica de Colônia na Alemanha. Segundo o BJCP:

“Uma cerveja limpa, com final bem definido e delicadamente equilibrada, normalmente com aromas de frutas bem sutis (devido a fermentação). Maltosidade em segundo plano e um sabor refrescante e agradável no fim.”

Há uns anos atrás fizemos nossa primeira Kölsch e neste post descrevemos um pouco de sua História.

Como podem ver é uma cerveja multifunção:

Extrato de Malte – Uma Pale Ale surpreendente

O uso de extratos de maltes de malte no Brasil ainda não é comum e com a variedade de maltes (grãos) que temos aqui estamos de mão cheias para fazer excelentes cervejas e não precisar de extratos.

Porém os extratos de maltes são a porta de entrada mais comum para quem quer começar a fazer cerveja caseira, mas isso lá nos Estados Unidos. Chega a ser tão comum isso lá que cervejeiros caseiros que fazem cervejas com malte em grão, em certos clubes, são colocados em um patamar superior. Soa estranho isso para nós, dada a fartura de malte que temos aqui. Mas é assim.

E a importância do extrato de malte esta exatamente na popularização do hobby que ele casou lá na terra do Tio Sam. Nos Estados Unidos é tão comum os extratos que é possível achar eles em todos os  lugares, de supermercados a conveniências de posto de gasolina. Ele teve e tem um papel muito legal na iniciação no hobby, como o primeiro passo. Além de serem produtos relativamente baratos, pois a quantidade de industrias locais que fabricam estes maltes é alta, ajudando na diversidade e no preço.

E engana-se quem acha que cervejas com extratos são fracas, sem corpo e sem graça. Existem diversas cervejas campeãs (em concursos de homebrewer ) no EUA que , para espanto, eram feitas de extrato. E aqui entra a qualidade do extrato e se ele é puro malte.

A história aqui no Brasil ainda esta longe do cenário descrito acima….mas somos novos ainda nesse meio e as coisas tendem a melhorar. Até hoje não tinhamos nenhuma industria nacional fabricando extrato de maltes para fins cervejeiros ou melhor falando, extratos de malte puro. A produção nacional de extrato de malte é destinada basicamente a industria alimentícia (por exemplo em panificação, cereais, biscoitos, sorvetes, chocolates, achocolatados) e as boas opções que temos de extratos são importados, ou seja, já chegam com o “custo-Brasil” embutidos tornando os extratos bem caros.

Liquor Store na Pensilvânia com grande variedade de Kits e extratos de maltes

Liquor Store na Pensilvânia com grande variedade de Kits e extratos de maltes

Há uns bons meses os Lamas veem ajudando a desenvolver um extrato nacional 100% puro malte com uma empresa líder no setor de tecnologia de alimentos e secagem de alimentos, a Liotécnica (mais detalhes em www.liotecnica.com.br). Este novo extrato de malte é feito exclusivamente com malte pilsen e é proveniente de um mosto brassado a um temperatura de 64ºC. O processo de obteção de extrato, na teoria, é bem simples: é feita uma brassagem convencional, depois o mosto é concentrado através de aquecimento até virar um xarope. Este xarope, é o extrato de malte xaroposo. Este xarope passa por um processo de desidratação a vácuo, dai se obtém o extrato seco de malte. Este xarope passa por um processo de liofilização, dai se obtém o extrato seco de malte. O processo é tão rigoroso e controlado  que os dois produtos, a xarope e o pó, nos teste de fabricação resultaram em cervejas com mesmas características. Optamos, então,  nesse momento em levar o para nosso projeto apenas o extrato em pó, que apesar de ser mais caro tem uma validade bem mais longa que o extrato xaroposo.

Abaixo, segue um receita de uma American Pale Ale que fizemos com o extrato de malte em pó, nos teste preliminares:

Receitas Assinadas, novo projeto da Lamas Brew Shop

Quem nunca quis clonar uma receita de uma cerveja bacana? E a sensação de ficar tão próxima da real (ou até melhor) que custava seus amigos acreditarem que foi você que fez? Por muito tempo os clone de cerveja representaram para nós um degrau a mais no hobby, pois, se conseguimos reproduzir receitas famosas sem saber a receita original, significaria que já dominávamos bem os processos de fabricação. Mas as vezes é decepcionante quando não chegamos nem perto….

Quando montamos a Lamas Brew Shop colocamos a venda nas lojas kits de insumos para fazer algumas cervejas. Mas apenas receitas dos Lamas, receitas bem debugadas e fácil de se fazer. Queríamos muito colocar alguns clones a venda, mas além das questões de propriedade intelectual eram receitas que não foram inspiradas para cervejeiros caseiros e como clones, se não ficassem iguais, a decepção seria ruim. Ai surgiu a ideia de convidarmos cervejeiros, de todos os cantos do mundo, para fazerem receitas específicas para cervejeiros caseiros, e assim nascia o Receitas Assinadas.

Saison de Saúva – A Cerveja de Formiga

Este post saiu tardiamente, mas parece que foi bom, pois antes de colocarmos nossa última proeza aqui nossa Saison de Saúva caiu no gosto da galera. Fizemos 5 litros desta cerveja em um evento aberto em Sampa (O Mercado) no nosso kit de 5 litros há um tempo atrás. A idéia da cerveja não era chamar a atenção mas mostrar quer era possível fazer cerveja de forma simples e descomplicada e até usando ingredientes “estranhos”.

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O Mercado – Evento Gastrônomico que reúne a nata da gastronomia paulista.

Esta cerveja ficou pronta há uma semana e provamos ela no aniversário do Empório Sagarana em São Paulo. A cerveja ficou com um corpo alto, algo que pode ser melhorado numa segunda tentativa. Outro “problema” que notamos foi a presença de acetaldeído e aqui sabemos a razão: pouco fermento. Usamos um tubo de WLP565, porém estava vencido há um ano. De modo geral o resultando nos surpreendeu positivamente, pois os aromas esperados da formiga/tucupi estavam muito presente. Com certeza iremos reproduzir esta receita “famosa”. Abaixo segue matéria que saiu na Exame  com o passo-a-passo dela e com um vídeo do dia da fabricação:

Cerveja tem Formigas como ingredientes na receita.

Saison Saúva é uma cerveja que leva figo, tucupi negro e formiga saúva na fórmula. Veja a receita

Por Luciana Carvalho – Exame

São Paulo – A vantagem de fazer sua própria cerveja em casa é poder experimentar sabores que dificilmente chegariam ao mercado tradicional. Levando esse benefício às últimas consequências, os representantes da Lamas Bier, loja de insumos para fabricação de cerveja caseira, junto com o proprietário do Empório Sagarana, Paulo Leite, e o médico e colunista da revista Playboy Marcelo Cury, criaram uma receita que leva figos, tucupi negro e, acredite, formigas saúvas.

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Formigas Saúvas…forte aroma cítrico

A produção ocorreu há cerca de três semanas, em um evento em São Paulo, e o resultado dessa aventura gastronômica foi chamado Saison Saúva, cerveja de estilo belga extremamente encorpada, de baixa carbonatação, muito cítrica e aromática (com notas fortes de anis e capim cidreira) e alcoólica. Além disso, o produto rendeu uma leve picância/dormência no lábio, no primeiro gole, devido ao tucupi.

A inusitada ideia de usar as saúvas na composição da bebida veio de Paulo Leite, que, ao provar os insetos, percebeu seu gosto cítrico e viu a oportunidade de inovar. A criação não será vendida pronta para consumo imediato, mas é possível se aventurar no preparo dela seguindo os passos indicados pelos idealizadores.

A loja da Lamas Bier em São Paulo tem os ingredientes para o preparo, inclusive as formigas, e disponibilizou a receita, com exclusividade a EXAME.com, para aqueles que gostam de fabricar sua própria cerveja. Confira abaixo um vídeo que ilustra o processo de confecção e a fórmula inventada por eles.

A receita base para 5 litros é:

1 kg de malte Pilsen
0,3 kg de malte carafa III
0,6 kg de malte de centeio

Esta combinação de malte dá 1,077 de densidade inicial. A lupulagem fica por conta do lúpulo Simcoe, 10g, colocados nos 10 minutos finais de fervura. A fervura aconteceu por 60 minutos. Isso dará algo como 25 IBU’s.

O tucupi negro foi adicionado faltando 15 minutos por fim da fervura. Foram colocados 200g.

Esfriado o mosto (até 30ºC), é hora de colocar mais “temperos”. Adicionou-se a fomiga saúva, 50g, a levedura líquida White Labs WLP 565 (usou-se o tubo todo para os 5L), a responsável por enobrecer todos os aromas de uma Saison, e, a fim de aumentar um pouco a OG (gravidade original), foi colocada uma generosa porção de figos em calda. A OG disparou para 1,083.

A fermentação aconteceu por 10 dias a 26ºC. Maturação a 10ºC por mais 15 dias. Densidade final foi de 1,024 com potentes 7,8% de álcool. Antes do envasamento, foi feito um “dry-saúva”. Um dia antes de beber a cerveja, foram adicionados mais 30g de saúva na cerveja para que o aroma fosse mais intenso.

E para “clarear” mais as ideias segue o video do dia da brassagem:


E como, quase nunca, vemos as fotos do produto pronto, segue algumas fotos tiradas no dia da desgustação:

 

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Filtrando as formigas, do dry-sauva, antes de carbonatar

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Paulo (Empório Sagaran) segurando os 5 litros da Saison. Para servir ela não fizemos priming. Carbonatamos forçadamente com CO2 em uma garrafa PET.

 

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Marcelo conduzindo a degustação. A harmonização foi com um leitão a pururuca