O que significa Eficiência da cerveja caseira?

Por Natalia P. Bichara, engenheira de alimentos pela USP e gerente de inovação da Lamas

Durante os nossos cursos de fabricação ou através dos canais de atendimento da Lamas Brew Shop sempre surge a dúvida de como melhorar a eficiência da brassagem e seu impacto no resultado final. Muitas vezes percebemos que é um tema que causa algumas confusões para os cervejeiros e por isso, decidimos escrever sobre eficiência e como melhorara-la ao longo do seu processo.

A eficiência da brasagem é a chave para se desenvolver corretamente uma receita, uma vez que é através dela que determinamos nossa densidade inicial (OG). Ou seja, se você não souber a eficiência do seu processo e do seu equipamento, dificilmente atingirá a densidade desejada. É importante ressaltar que a eficiência se trata da OG correta, exigida em cada estilo de cerveja, e não do volume de cerveja obtido. O volume de cerveja é apenas mais uma variável que consideramos nos cálculos.

Quando pensamos em eficiência pensamos no potencial de açúcares no malte que pode ser convertido em açúcar no mosto. Apesar de correto, a conversão de açúcar é apenas uma parte da eficiência total que consideremos. Na verdade, o rendimento do malte é obtido em teste de laboratórios e podemos encontrar na ficha técnica do malte (varia de 50 a 87% dependendo do malte). Apesar de termos esse número, na prática é um rendimento bem difícil de ser atingido.

Para calcular a eficiência total do sistema é preciso considerar mais variáveis além do potencial de conversão do malte. A figura a seguir ilustra as principais perdas do processo e os diferentes tipos de eficiência que devem ser considerados:

eficiência

Figura 1 Diagrama da eficiência. Fonte: Brewerfriends.

Então, quando calculamos a eficiência da brassagem consideramos: o rendimento do malte (ou dos maltes se for mais de um), a absorção de água pelos grãos, a extração de açúcar na lavagem, a evaporação, o trub da panela de fervura e a lama do fermentador. Saber todas essas perdas e eficiências nos levará a melhoria de nossas receitas.

Outro ponto que deve ser considerado é que a eficiência do equipamento não é constante, o que deve ser constante é a eficiência do equipamento para cada receita. Uma receita com alta densidade inicial utilizará mais malte, aumentando a absorção por grão e diminuindo a densidade, por exemplo.

Ferramentas como o Beer Smith calculam a eficiência do seu sistema de maneira muito simples, basta adicionar os valores principais (volumes do equipamento, material, perdas no trub, perda no fermentador) que o software calculará a eficiência para você. Não tem o Beer Smith ainda? Adquira neste link e comece a desenvolver ainda hoje as suas receitas:

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Agora, se você é daqueles que gostam de colocar a cabeça para funcionar e fazer vocês os cálculos do seu equipamento, aguarde os próximos posts que nós vamos ensina-los!

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