Extrato de Malte - Uma Pale Ale surpreendente

24outubro2014

Extrato de Malte – Uma Pale Ale surpreendente

atualizado em 14/05/2021

O uso de extratos de maltes de malte no Brasil ainda não é comum e com a variedade de maltes (grãos) que temos aqui estamos de mão cheias para fazer excelentes cervejas e não precisar de extratos.

Porém, os extratos de maltes são a porta de entrada mais comum para quem quer começar a fazer cerveja caseira, mas isso, lá nos Estados Unidos. Chega a ser tão comum isso lá que cervejeiros caseiros que fazem cervejas com malte em grão, em certos clubes, são colocados em um patamar superior. Soa estranho isso para nós, dada a fartura de malte que temos aqui. Mas é assim.

E a importância do extrato de malte está exatamente na popularização do hobby que ele causou lá na terra do Tio Sam. Nos Estados Unidos é tão comum os extratos que é possível achar eles em todos os lugares, de supermercados a conveniências de posto de gasolina. Ele teve e tem um papel muito legal na iniciação no hobby, como o primeiro passo. Além de serem produtos relativamente baratos, pois a quantidade de industrias locais que fabricam estes maltes é alta, ajudando na diversidade e no preço.

Cerveja com Extrato de Malte é Fraca?

E engana-se quem acha que cervejas com extratos são fracas, sem corpo e sem graça. Existem diversas cervejas campeãs (em concursos de homebrewer ) no EUA que , para espanto, eram feitas de extrato. E aqui entra a qualidade do extrato e se ele é puro malte.

A história aqui no Brasil ainda esta longe do cenário descrito acima….mas somos novos ainda nesse meio e as coisas tendem a melhorar. Até hoje não tinhamos nenhuma indústria nacional fabricando extrato de maltes para fins cervejeiros ou melhor falando, extratos de malte puro. A produção nacional de extrato de malte é destinada basicamente a indústria alimentícia (por exemplo em panificação, cereais, biscoitos, sorvetes, chocolates, achocolatados) e as boas opções que temos de extratos são importados, ou seja, já chegam com o “custo-Brasil” embutidos tornando os extratos bem caros.

Há uns bons meses os Lamas veem ajudando a desenvolver um extrato nacional 100% puro malte com uma empresa líder no setor de tecnologia de alimentos e secagem de alimentos, a Liotécnica (mais detalhes em www.liotecnica.com.br). Este novo extrato de malte é feito exclusivamente com malte pilsen e é proveniente de um mosto brassado a um temperatura de 64ºC.

Como é produzido o Extrato de Malte?

O processo de fabricação de extrato, na teoria, é bem simples: é feita uma brassagem convencional, depois o mosto é concentrado através de aquecimento até virar um xarope. Este xarope é o extrato de malte xaroposo, então ele passa por um processo de desidratação a vácuo, dai se obtém o extrato seco de malte. O processo é tão rigoroso e controlado que os dois produtos, o xarope e o pó, nos teste de fabricação resultaram em cervejas com mesmas características. Optamos, então, nesse momento em levar para nosso projeto apenas o extrato em pó, que apesar de ser mais caro tem uma validade bem mais longa que o extrato xaroposo.

Abaixo, segue um receita de uma American Pale Ale que fizemos com o extrato de malte em pó, nos teste preliminares:

3,5 Kg de extrato de malte puro

25L de água

15g de lúpulo Columbus

20g de lúpulo Cascade

1 sachê de fermento M44 – US West Cost da Mangrove Jacks ou 1 tubo de WLP 001 ou 1 sachê de US-05

Em nossa panela de brassagem despejamos 25L de água e levantamos fervura. Ao iniciar a fervura da água adicionamos os 3,5 kg de extrato de malte em pó. Misturamos a solução para homogeneizar e logo em seguida adicionamos os 15g de Columbus. Depois de 60 minutos de fervura, desligamos o fogo e adicionamos os 20g de Cascade, para totalizar 24 IBU de amargor. Esperamos 10 minutos e fazemos um whirlpool (girando bem a pá dentro do mosto). Faça isso até ter um bom redemoinho. Pare e aguarde 5 min. Após o whirlpool, resfriamos o mosto e jogamos em nosso balde fermentador. Já no balde fermentador sanitizado inoculamos o fermento (nos testes usamos o M44 da mangrove) previamente hidratado. A densidade inicial foi de 1,050. Um dado interessante, o processo todo de fabricação durou 2 horas :).

Deixamos 7 dias fermentado a uma temperatura de 21ºC. Após a fermentação deixamos mais 10 dias em maturação a 10ºC.

Após a maturação trasfegamos a cerveja para uma outro balde limpo e sanitizado, onde fizemos o priming para a refermentação na garrafa (para carbonatação). Neste balde adicionamos 1 pote de priming de açúcar invertido junto a cerveja maturada. Após misturarmos a solução de priming à cerveja no balde, engarrafamos. Depois de 7 dias, já estava pronto para o derradeiro teste: servir a cerveja para um grupo de amigos cobaias.

No aroma era perceptível o lúpulo, claro…mas notamos tb um “Q” de caramelo/biscoito o que já foi uma surpresa. Mas no sabor que veio a grande alegria, além de um corpo muito bacana não era “aguada e seca” como é comum achar em extratos que não são puros. A FG ficou em 1,014, o q resultou em um ABV de aproximadamente 4,6%.

Fizemos umas rodadas de testes-cego com algumas amigos. Avisamos a eles que um dos ingredientes usados na cerveja iria surpreender. Todos tomaram mas ninguém matou a charada. Passou batida por um juiz do BJCP, um sommelier, alguns cervejeiros profissionais e uns “par de físicos” metidos a fazer cerveja. Todos ficaram boquiaberto quando dissemos que tratava-se de uma cerveja de extrato. Para nós um sucesso.

Nossa intenção ao participar deste projeto foi uma única: tornar nosso hobby mais popular. E tentar de alguma forma seguir o que funcionou nos EUA. Acreditamos que junto com nosso Kit de Fabricação de 5 Litros (que foi algo inédito na epóca de seu lançamento) este extrato traga mais e mais pessoas para esse fascinante mundo da fabricação de cerveja em casa. Ou para aquele cervejeiro que quer fazer uma cervejinha rápida sem sujar quase nada em casa, também é uma boa dica.

Esperamos que com a popularização deste produto e o aumento na escala de produção tenhamos uma sensível redução de preço, além claro, de termos mais opções de tipos de extratos de malte.

Boas Cervejas a todos

Os Lamas

Ps:

1)Para ter acesso ao malte de extrato puro, entre em nosso ecommerce.

2)Caso queira comprar um versão desta receita em kit pronto temos eles para 20 Litros e 5 Litros (só clicar no volume desejado)
3) Fizemos uma versão de extrato de 5L da nossa primeira receita, clica aqui para ver.

David - Lamas Autor

David Figueira, doutor em Física pela UNICAMP e fundador da Lamas Brew Shop e da Cervejaria Cogumelo.