Brassagem-Aula em Passa Quatro

Há algumas semanas a prefeitura da cidade de Passa Quatro em MG nos convidou para conduzir um workshop sobre fabricação de cerveja em casa. E para lá partimos de mala e cuia na última sexta feira. 

Nosso workshop foi uma das atrações do festival de gastronomia de Passa Quatro, o Passa Quatro Gourmet.

Serra da Mantiqueira ao fundo

A cidade de Passa Quatro ( não é Santa Rita do Passa Quatro em SP) é uma agradabilíssima cidade do sul mineiro de 14 mil habitantes a apenas 40km da Via Dutra no exato "meio" do caminho entre São Paulo e Rio de Janeiro. A cidade fica encravada na Serra da Mantiqueira no meio de um vale, com casario antigo super preservado e com uma Maria Fumaça inaugurada por D. Pedro II e operando até hoje.

O túnel citado nesta placa é a divisa SP/MG um dos principais palcos de conflito da Revolução de 32 

Casa das máquinas

Maria-Fumaça e vagão de passageiros

Mas o que muitos não sabem é a importancia de Passa Quatro na História Brasileira recente. E é essa importância que tornou nossa brassagem na Serra da Mantiqueira tão simbólica para nós dos Lamas. Foi em Passa Quatro que a Revolução Constitucionalista de 1932 teve suas batalhas mais importantes. Esta cidade foi um dos principais palcos dos combates de 32. Foi lá que o Gen. Dutra comandou os legalistas e foi lá onde o então médico Dr. Juscelino Kubitschek trabalhou no Banco de Sangue, por ele fundado, para amparar os soldados feridos na batalha. Foi lá que Juscelino atribui o inicio de sua carreira política.

Passa Quatro foi invadida pelos Paulistas, um dia após o inicio da revolução em 9 de julho de 1932 devido a sua proximidade com a fronteira.

Mas porque isso é tão importante para nós? Porque uma de nossas melhores e mais famosas cervejas é uma homenagem a essa revolução, a Revolution 32. Quando chegamos na cidade, não sabíamos de sua importância nesta revolução. E ficamos um tanto quanto emocionados de estar num lugar que indiretamente inspirou a nossa mais nobre cria. E mais, no mês de nosso aniversário cervejeiro, maio. Foi um fim de semana muito especial e simbólico para nós.

Chef Luiz do Senac ensinado a fazer uma galinhada com pinhão 

Ao chegar na cidade vimos cartazes e mais cartazes anunciando nosso Workshop...o que nos deixou mais felizes. E era engraçado as pessoas nos pararem na rua é perguntar: "São vocês que vão fazer cerveja ao vivo? E funciona mesmo??" E foram muitas pessoas parando a gente para fazer essa pergunta. No final do workshop, acho que cumprimos nosso papel de instigar a curiosidade de todos que assistiram.

Programação pela cidade toda

Tivemos um tempo bem reduzido, então não fizemos um curso, como queriamos, a idéia foi conduzir uma brassagem e instigar a curiosidade de todos. E acho que atingimos nosso objetivo. Acho que teremos uma leva boa de novos cervejeiros Passa-Quatrenses :). A turma interagia muito o que foi bacana.  Para ajudar na interação levamos 50L de cervejas nossas : 20L de Porcaria (IPA), 20L de Lavoris (black wit)  e 10L da APA do Italiano. As cervejas acabaram bem rápido...bom, não sabemos se é pq gostaram ou pq estavam com sede rsrs.

 Alessandro tirando as dúvidas do alunos da primeira aula de fabricação de cerveja de Passa Quatro.

Elso na recirculação

Turma atenta na moagem perfeita do malte.

Para quem quiser reproduzir a receita que fizemos, segue ela:

IPA da Mantiqueira - Receita para 20 L de cerveja

Malte:

4 kg de Pilsen

1 kg de Caramunich II

Rampa:

única de 68ºC por 50 minutos

recirculação constante.

Lúpulos

50g de magnum por 60 min

49 IBU's

Fermento:

1 sache S-04

OG (gravidade inicial): 1,057

Queima do Alho com tropeiros. Ao fundo a histórica Estação de Trem 

Local do Passa Quatro Gourmet. 

Foi um fim de semana memorável e que ano que vem possamos participar de novo desta festa. Queremos deixar registrado um especial agradecimento ao Renatão e a Vanesca da Sauber Beer que também estavam presentes nos ajudando na brassagem. E também à Prefeitura de Passa Quatro pelo convite.

Por que usar leveduras líquidas?

Um pergunta natural que surge ao se trabalhar com leveduras líquidas é: Elas realmente são tão melhores que as leveduras secas (ou em pó ou liofilizadas)?

Quando usamos o adjetivo “melhor” temos de definir o "melhor  em que ?"

Em qualidade de produto são similares. As marcas de fermento em pó mais conhecidas e que encontramos no Brasil são a Fermentis e a Lallemand (Danstar). A Fermentis, do grupo Lasaffre com mais de 10 fábricas ao redor do mundo,  mais conhecida no Brasil porque chegou primeiro. Posteriormente a canadense Lallemand ( que produz o famoso Nottinghan), que para quem não sabe é a dona do renomadíssimo  Sibel Institute of Technology. Por tanto é inquestionável a qualidade destas leveduras. O processo de produção e a liofilização dos fermentos seguem padrões de qualidade altíssimos.

Lembram-se do episódio envolvendo o fermento Nottingahn? Quando um lote teve problema de envase? (Relembre o casoaqui). A postura imediata do Lallemand foi enviar e-mails a todos os distribuidores, e repor os fermentos. Isso no mundo todo. Isso é reflexo da seriedade de empresa.

O mesmo podemos afirmar sobre a White Labs(WLP) e a Wyeast. De qualidade irrefutável.

Mas então...onde esta a diferença? Porque fermento líquido é a menina dos olhos de cervejeiros?

Esta na variedade.  Liofilização de fermento é um processo caro, porém com esta técnica é possível aumentar o tempo de prateleira (shelf life) dos fermentos e distrui-los ao redor do mundo sem muitos cuidados de armazenamento e transporte. A liofilização também torna o fermento seco prático e rápido de ser usado. Dado isso as empresas optam em liofilizar apenas algumas cepas mais “comuns” e coringas.  A Fermentis com  6 cepas e a Lallemand 6, também.

Mas é possível fazer qualquer estilo de cerveja com estes fermentos?

A resposta seria um semi-sim.  Fazendo algumas adaptações é possível sim. Lembro do último concurso estadual da Acerva Paulista cujo estilo foi tripel e muito gente “brincou” com a temperatura de fermentação destes fermentos secos afim de obter a característica frutada que o estilo pede.  Porém estas artemanhas não funcionam tão perfeitamente quanto gostaríamos.  Aumentar a temperatura de fermentação, por exemplo, para forçar a formação de ésteres ( que dariam o frutado) também forçam a formação de álcoois superiores que as vezes ( e dependente da temperatura) resultam em aromas de álcool rascante para nosso paladar. Fora a formação acentuada de acetaldeído (famosa maça-verde), totalmente indesejado.  Outro ponto é que quando falamos em éster, não falamos em um tipo específico de éster. Ésteres são famílias, existem vários tipos e surgem das mais variadas formas (nao só com variação de temperatura), como pode ser visto na tabela I.

Nome do éster	Fórmula	Aroma/sabor
Butanoato de etila	C3H7 - COO - C2H5	abacaxi
Formato de isobutila	H - COO - C4H9	framboesa
Formato de etila	H - COO - C2H5	pêssego
Butanoato de pentila	C3H7 - COO - C5H11	abricó
Acetato de pentila	CH3 - COO - C5H11	pêra
Etanoato de octila	CH3 - COO - C8H17	laranja
Etanoato de benzila	CH3 - COO - CH2 - C6H5	gardênia
Etanoato de pentila	CH3 - COO - C5H11	banana
Heptanoato de etila	C6H13 - COO - C2H5	vinho
Etanoato de etila	CH3 - COO - C2H5	maçã
Nonilato de etila	C8H17 - COO - C2H5	rosa
Antranilato de metila	H2N - C4H6 - COO - CH3	jasmim
Caprilato de etila	C5H11 - COO - C2H5	pinha
Acetato de etila	CH3 - COO - C2H5	menta
Butanoato de butila	C3H7 - COO - C4H9	damasco
Etanoato de isobutila	CH3 - COO -C4H9	morango

E este é, um,  do exemplos que nos leva às leveduras líquidas.... apesar de falarmos o tempo todo em saccharomyces cerevisiae (para ales) cada cepa, tem características próprias. A grosso modo seria como compararmos a seres humanos, uns com olhos claros, outro negros, com cabelo crespo ou cacheados.  Uns tomam Brahma outros Leite. Cada um se caracteriza de uma forma muito específica. Mas todos são seres humanos E ai que mora a beleza em se usar leveduras líquidas.

As características especificas de certos estilos de cervejas (para as que estão relacionadas principalmente a carecteristicas de fermentação) são sobressaltados ou mais evidenciados em leveduras especificas para aquele estilo. Um tripel feita com o fermento líquido correto resultará em um éster muito característico e não o que se obtém brincando com a temperatura de fermentação (no caso de fermentos secos). E outra analogia que podemos fazer seria:

Você tem um belo carro, esportivo, V8 com 32 válvulas. Movido a gasolina. Ao abastece-lo você tem 3 opções: gasolina comum, gasolina aditiva e gasolina com alta octanagem. Você pode por qualquer gasolina. Seu carro ainda será um belo carro e chamará muito a atenção. No dia-a-dia você usa a aditivada. Mas se você quiser mesmo por a prova todo o desempenho do seu possante você terá de usar gasolina com alta octanagem, mais cara, mas que proporcionará uma performance inesquecível.

Neste caso, o carro é a cerveja e a gasolina o fermento.

Porém, como sempre falamos, cerveja é cozinha. Cada um vai defender com unhas e dentes seus métodos e práticas. Sabemos que fermentos secos são mais práticos, baratos e rápidos de serem usados do que os fermentos líquidos... Mas uma coisa é certa:

"Você fará cervejas excelentes com fermentos secos. Mas você fará cervejas inesquecíveis com fermentos líquidos."

O quer é Ser Lama

Sabem como é né...aquele desespero pra levar um cervejinha pra casa e vc nao acha nada pra levar??
Entao...manjam frasco de desinfetante? Pois é, como diria um ilustre lama "nois trabalha com que tem"

Workshop de Fabricação de Cerveja Caseira

Recebemos a pouco um convite da Prefeitura de Passa Quatro que nós deixou extremamente feliz, um convite para organizar e conduzir um Workshop de sobre Fabricação de Cerveja Caseira na simpática cidade de Passa Quatro-MG durante seu Festival Gastronômico . 

O Festival vai ocorrer entre os dias 24 e 27 de maio e nosso workshop será no dia 26 de maio. Todos estão mais que convidados a curtir este dia com a gente.

E na nossa sede...

.... nosso museu tecnológico. E vocês pensando que só falamos de cerveja hein? 

Para você que nasceu nos anos 90: da esquerda pra direta - Uma agenda eletrônica (sim, nao tinha celular naquela época pra guardar tudo. Isso era o máximo), um mobi ou teletrim (celular ainda era carão...então o negócio era ter um desses. Você ligava pra uma central falava a mensagem e recebia num aparelhinho destes ai), um Tijolinho ( áureos tempos que celular era só pra ligar e receber, mais nada) e um Palm ( smartphone que nada, negócio era ter um Palm com tela sensivel ao toque). E o grande barato era leva isso tudo numa pochete :) :)

O que é ser Lama

Sério...mas isso é coisa de Lamas rsrs :). Muito Lama....diria que nos tempos áureos ja fizemos coisas para lá de piores

Lamas Brew Shop - A Melhor Cerveja Pode Ser a Sua

Já falamos nas redes sociais que os Lamas estão para inaugurar uma loja física focada no segmento homebrewer. Ainda não falamos da loja aqui no Blog porque algumas surpresas ainda estão por vir. É a Lamas Brew Shop, uma loja física de suprimentos para Cervejeiros Caseiros.

A Lamas Brew Shop funcionará em Campinas-SP, na rua Dona Luisa de Gusmão, 527-sobreloja. Este endereço é familiar para muitos pois também é o endereço da Bamberg Express de Campinas. Aliás esta empreitada dos Lamas só foi possível graças ao apoio do Alexandre Bazzo da Bamberg, nosso cliente nº 1.  E em falando em parceiros não podemos deixar de falar no eterno patrocinador da Lamas Bier, Afonso  Landini da Turma. Boa parte de nossos itens vocês encontrarão na loja da Afonso e vice-versa. Não seremos concorrentes, muito pelo contrário. Um complementará o outro e nossa proposta é exatamente essa: oferecer produtos e serviços que são difíceis de se achar por aqui.

Para comemorar este momento importante para nós, anunciamos uma grande novidade. A Lamas Brew Shop tornou-se distribuidor  oficial da White Labs, uma das maiores, senão a maior, fabricante de fermentos líquidos do mundo.

E a primeira leva de fermentos já chegou. Já temos disponíveis as seguintes cepas:

WLP001	California Ale Yeast
WLP002	English Ale Yeast
WLP004	Irish Ale Yeast
WLP005	British Ale Yeast
WLP007	Dry English Ale Yeast
WLP011	European Ale Yeast
WLP013	London Ale Yeast
WLP023	Burton Ale Yeast
WLP029	German Ale/Kolsch Yeast
WLP099	Super High Gravity Ale Yeast
WLP060	American Ale Blend Yeast
WLP568	Saison Ale Yeast Blend

WLP575	Belgian Ale Yeast Blend
WLP300	Hefeweizen Ale Yeast
WLP400	Belgian Wit Ale Yeast
WLP500	Trappist Ale Yeast
WLP530	Abbey Ale Yeast
WLP545	Belgian Strong Ale Yeast
WLP550	Belgian Ale Yeast
WLP565	Belgian Saison Ale Yeast
WLP566	Saison II Ale Yeast
WLP570	Belgian Golden Ale Yeast
WLP800	Pilsner Lager Yeast
WLP802	Czech Budejovice Lager Yeast

Um novidade é que além de despacharmos para todo o Brasil, teremos dois pontos para retirada dos fermentos (que devem ser mantidos refrigerados o tempo todo) : um em São Paulo (na Bamberg Express de Perdizes) e outro em Votorantim (na fábrica da Bamberg). 

Para informações, cotações e disponibilidades basta enviar um email para : contato@LamasBrewShop.com.br

A Lamas Brew Shop também oferecerá

Maltes

Lúpulos

Fermentos (secos e liquidos)

Sais para água cervejeira

Vidrarias (bequer, erlenmeyrs, pipetas, etc)

Panelas

Fermentadores (10, 20 e 30L)

Fermentadores Cônicos

Filtros

Moinhos

Especiarias diversas (chips de carvalho, favas de baunilha, zimbro, cafe arábica, pimentas, etc)

Agar-Agar

DME (Extrato de Malte Seco)

Stir Plate

Arrolhadores (clássico e o borboleta vermelho)

Tampinhas (para long neck, caçula e com absorverdor de oxigênio)

garradas (long neck, caçulas, champagne)

Reparos para post-mix

Post-Mix

Livros (todos os títulos mais conhecidos do meio cervejeiro)

Souvenirs

Densimetros

PHmetros

Termometros

Fogareiros JACK WALL (os melhores fogareios do mercado)

Também haverá alguns tipos de serviços:

Criação de Rótulos ( em parceria com o designer Robson Virgilio)

Impressão de Rótulos (em parceria com o designer Robson Virgilio)

Impressão de Tampinhas Personalizadas

Espaço para troca e venda de equipamento usados

Suporte para registro de marca no INPI

A Lamas Brew Shop também oferecerá diversos cursos. O primeiro será o de Práticas de Manipulação de Levedura: Conservação, Manipulação e Propagação. 

Em breve teremos um site dedicado da loja....ai poderão ver em detalhes do que teremos por lá. E quanto a loja vocês já podem nos visitar...ela tem a cara dos Lamas ;)

APA do Italiano / Brassagem Aberta

Brassagem Aberta, panelas prontas pra fazer mais uma leva de cerveja

No último sábado fizemos uma brassagem aberta na calçada da Bamberg Express de Campinas, ou seja, fizemos uma cerveja ao vivo. Esta foi a primeira vez que Campinas viu uma brassagem aberta ao público em plena rua.
O dia estava perfeito e foi perfeito. Reencontramos vários amigos, fizemos outros tantos, muitos curiosos com aquelas panelas todas e aquela cara de : "Sério? Estão fazendo cerveja mesmo?".  Muitos cervejeiros de Campinas que não conhecíamos aportaram por lá com suas crias, foi legal ver que o cenário cervejeiro esta crescendo por aqui. A turma de Sampa também veio prestigiar (Rod, Ana, Fulvio, Amanda, Daniel, e Marcy). Fulvio trouxe uma cerveja que era uma bomba de lúpulo, maturada no carvalho. Um espetáculo.
Os Renatos (de Campinas e de Mogi) estavam por lá com suas crias, alias o postmix da IPA do Renato voou como água...

Foi um dia ultra ultra bacana...com certeza vamos repetir isso. A exemplo lá de Sampa com as brassagens conduzidas pelo Victor, vamos tentar fazer isso uma vez por mês por aqui.

Gabriel "tacando"o malte na panela. Aroma da mostura tomou conta do Taquaral.

A brassagem começou as 9:30 e rolou até umas 15:00. Rolou a várias mãos, mas a ajuda do cervejeiro Gabriel Gostautas de Campinas foi vital.

Cervejeiros trocando experiências

Agora, duas presenças foram muito importantes, especialmente para os Lamas, nosso grande amigo Italiano (ex-Bar do Italiano) e do incentivador eterno dos Lamas Alexandre Menke (do Brejas). Há alguns bons anos não víamos o Menke  e foi ultra legal ele acompanhar tudo com a gente. O Italiano também colocou a mão na massa e até soltou uma baforada no fermentador sanitizado ;), brassagem aberta é assim mesmo....e dado isso, resolvemos homenagear a pessoa que pra nós foi sim um dos grandes responsáveis por tudo o que vemos no cenário cervejeiro Paulista, e em especial ao que aconteceu com os Lamas : Andrea Sacco, o Italiano, por isso a cervejinha que fizemos se chamará:
APA do Italiano, uma American Pale Ale bem aromática.
Segue a receita para 20L:
5 kg de malte pilsen Agrária
1 kg de malte Carahel Weyermann
0,4 kg de malte Melanoidina
EBC=13,9
OG= 17 Brix (1,068) , fugiu do estilo ;) rsrs
Rampa única de 68ºC por 60 minutos e mash out em 78ºC por 5 minutos.


Lúpulos:
40g Magnum (Esloveno, 12%) por 60 minutos
50g de Amarilo por 5 minutos
IBU= 38

Fermento: US-05 (colocado direto no fermentador, sem hidratação)

Ingredientes especias:
1 baforada "ta limpo" do Italiano dentro Fermentador.

Renatão, Fulvio, Amanda e Marcy....fazer cerveja é fazer amigos.

Gabriel, Renato e Daniel: mais cervejeiro + amizades. Papo rolou até tarde.

Italiano resfriando o mosto. Thiago, Alf, Elso e Gabriel na supervisão. Elso ficou de plantão na Lamas Brew Shop que funcionará na sobreloja da Bamberg. Com direito a pre-estréia do novo logo dos Lamas.

Lamas: Dupyckles, Odilas e Thiago. Faltou o Elso e o Pedrão na foto.

Para animar a galera não podia faltar um bom som e isso ficou a encargo do grande DJ Alf, o mestre dos Vinis. O Alf sabe animar uma festa com música de primeira e tudo no vinil, espetacular:

Nas vitrolas: Alf.

Aula de Discotecagem.

Vinil estiloso igual ao som!

APA do Italiano no fermentador.

Agora é esperar uns dias para ver o resultado. Todos já estão convidados para provar esta iguaria lá na Bamberg Express. Quando estiver ok, avisaremos a tempo :)

Curso sobre Práticas de Manipulação de Levedura: Conservação, Manipulação e Propagação.

No dia 02 de junho, em Campinas,  vamos ministrar mais um curso sobre Práticas de Manipulação de Levedura: Conservação, Manipulação e Propagação na  Lamas Brew Shop .

Este curso nasceu quando notamos que muitos cervejeiros ainda tem muitas dúvidas em relação a  manipulação, conservação e propagação de leveduras. A idéia deste curso é oferecer todo a bagagem teórica para que o cervejeiro consiga manipular o fermento (seja líquido ou em pó) de forma segura e prática. Abordaremos também a importância do controle de certos parâmetros para que sua cerveja não tenha off-flavours que muitas vezes são atribuídas a contaminação quando na verdade é devido a uma fermentação inadequada. Além de mostrarmos os diversos modos que podemos ter para armazenar leveduras por longos periodos.

Como o intuito é deixar o cervejeiro completamente a vontade com manipulação de leveduras, todos  os participantes do curso ganharão um kit para Propagação e Manutenção de Leveduras, composto de:

1 agitador magnético (stir plate)

1 barra magnética

4 tubos de ensaio com tampa

4 placas petri

1 sache de ágar-ágar (15g)

100g de DME (Dry Malt Extract)

1 Erlemyer de 250 mL

1 Erlemyer de 1 L

4 alças estéreis

O curso abordará os seguintes tópicos:

- Introdução histórica;

- Fermento Líquido;

- Fermento Seco;

- Ciclo de vida de uma levedura;

- Como e Porque Liofilizar um Fermento;

- Viabilidade de Células para uma boa Fermentação;

- Principais Problemas Decorrentes de uma Má Fermentação;

- Off-Flauvors de Fermentação Incompleta;

- Principais erros cometidos por cervejeiros na fermentação;

- Hidratar ou Não Hidratar Fermentos secos?

- Técnicas de Oxigenação de Fermento  e suas Influências na fermentação;

- Como saber quantas células viáveis temos
- Aprendendo usa Câmara de Neubauer

- Como guardar leveduras;

- Autoclave caseiro;

- Cuidados com Limpeza/Sanitização;

- Lavagem de Fermento;

- Como fazer um starter;

- Como fazer um bom meio de cultura para manutenção de leveduras;

- Como inocular corretamente um fermento;

- Reaproveitamento de Fermento;

- Usando placa de Petri para guardar seu fermento;

- Isolando e purificando células de levedura de outros “contaminantes";

- Usando um Slant ou Empendorf para guardar seu fermento por meses/anos;

- Congelando Levedura;

- Como fazer um Starter a partir de Placa Petri/Slant/Empendorf;

- Qual volume de start eu preciso para minhas levas?

- Calculando o número de células necessárias para sua cerveja;

Público Alvo: cervejeiros caseiros / micro cervejeiros

Data : 02 DE JUNHO DE 2012

Horário: 10:00 até 17:00

Valor: R$ 250,00

Número MÁXIMO de participantes: 20

O que esta incluso: Kit de Propagação, Material Didático, Coffee-Break e Certificado
Local: Rua Dona Luisa de Gusmão, 527, Taquaral - sobre-loja da Bamberg Express de Campinas

Para inscrição CLIQUE AQUI

Sobre o palestrante:

David Figueira é físico especialista em Fotônica de Silício / Óptica / Telecomunicações pela UNICAMP e cervejeiro caseiro da Lamas Bier. Estudioso do mundo da cerveja desde de 1998 quando surgiu os Lamas  que desde de 2007 produzem a propria cerveja. Em 2009 passou a integrar a diretoria da Acerva Paulista, tendo ministrado várias palestras e cursos sobre cerveja. 

O que é ser Lama

Sensacional, não?