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Moedor de Malte usado pelos Lamas, nos primordios

Moinho – Qual Escolher?

Moer o malte é uma das etapas mais importantes da brassagem e saber moer o malte de forma correta interfere diretamente na vários parâmetros da sua cerveja. Desde de uma clarificação ruim, passando por um baixo rendimento até aromas indesejados na cerveja (o mais conhecido é a adstringência, causada por taninos arrastas da casca do malte).

Por isso é importante para nós, cervejeiros caseiro, entendemos um pouco mais a fundo a principal diferença entre os principais tipos de moinhos ou moedores que encontramos no Brasil. Claro que para um cervejeiro iniciante não há necessidade de ficarmos tão preocupados mas com o tempo e com a vontade de fazer cervejas cada vez melhores é importante aprimoramos em detalhes como a moagem.

Mas antes um pouco de história, principalmente para os iniciantes. Quando começamos a fazer cerveja não tínhamos moedores. E na época não existia a possibilidade de comprar malte moído na loja (alias a Lamas Brew Shop foi a primeira loja no Brasil a oferecer moagem para os clientes). E como a gente moia nosso malte? 🙂 Com um liquidificador….isso mesmo. Liquidificador.

Vencedores do Concurso Lamas Brew Day

Em maio, junto com nosso Brew Day, lançamos nosso  primeiro concurso cervejeiro o concurso Lamas Brew Day. A ideia geral foi fazer uma avaliação rigorosa das cervejas de nossos clientes que usam nossos Kit’s de Cerveja. O mais bacana, nosso concurso foi homologado pelo BJCP (Beer Judge Certification Program).

O julgamento aconteceu no último dia 24 de setembro e consistiu em 3 etapas, sendo elas: Eliminatório, Semi Final e Final. Foram 3 mesas de jurados super experientes, na seguinte configuração:

Mesa 1: Alex Wirz, Paulo Zanello e Nicolas Spogis / Luis Marcelo

Mesa 2: Paulo Bettiol e Marcelo da Costa

Mesa 3: Flávio Monteiro e Edwar Fonseca

concurso

Parte do corpo de jurados do Concurso Lamas Brew Day

Cada mesa recebeu em torno de 20 amostras, onde o critério adotado pelo julgamento foram as diretrizes do BCJP , onde os jurados teceram comentários sobre Aroma, Aparência, Sabor, Sensação na Boca, Impressão Geral, Precisão de Estilo, Mérito Técnico, Presença de Flavors e Off-Flavors. Todos os parâmetros mencionados, sendo avaliados conforme o estilo proposto enviado para julgamento.

Em cada um dos campos destacados acima, além de descrever as impressões, sempre que possível, foram expostas sugestões de melhorias para os julgados.

O julgamento englobou diversos estilos(todas as receitas dos Kits da Lamas Brew Shop):

  • American Amber Ale
  • American Blond Ale
  • American IPA single com as opções de single hop de Amarillo, Citra, Cascade e TNT
  • American Pale Ale
  • American Stout
  • Belgian Blond Ale
  • Bohemian Pilsen
  • Brown Porter
  • Chocolate Brown Ale (Brown Ale com adição de nibs de cacau)
  • English India Pale Ale
  • English India Pale Ale extrato
  • Irish Red Ale
  • Kolsh
  • Weiss
  • Witbier
  • Mild
  • Rauchbier

Cada mesa julgou em torno de 5 estilos na fase eliminatória, “subindo” para a semi final as amostras que se destacaram e receberam pontuação 30 ou maior.

O guia de pontuação funciona da seguinte forma:

bjcp

Assim, dentre todas as amostras enviadas, 14 amostras chegaram a semi final e restando 5 amostras para a final.

Fato que chamou a atenção dos juízes foi o alto nível das amostras finalistas, havendo uma disputa acirrada em elas. Mas no final de mais de 10 horas de julgamento, chegamos ao merecido resultado abaixo:

vencedores

A premiação para os grandes campeões será:

1º Lugar: R$1.100,00 em compras na Lamas Brew Shop;
2º Lugar: R$400,00 em compras na Lamas Brew Shop;
3º Lugar: R$100,00 em compras na Lamas Brew Shop;

PARABÉNS FÁBIO, RAFAEL E LEONARDO pelas excelentes cervejas e pelo resultado. Esperamos que o prêmio e o concurso incentivem vocês a continuarem neste maravilhoso hobby.

Todos os competidores receberão por email as fichas de avaliação de nossos juízes para verem os acertos e erros de suas produções e preciosas dicas de como melhorar sua cerveja.

 

Até a próxima

Os Lamas

 

 

6 Dicas de Como Melhorar sua Eficiência

Por  Natalia P. Bichara, engenheira de alimentos pela USP e gerente de inovação da Lamas

Agora que você já sabe o que é eficiência e quais são todas as perdas que você tem durante a brassagem, vamos dar algumas dicas que podem melhorar a eficiência do processo.

  1. Melhore a moagem dos grãos: Uma moagem bem-feita ajuda a melhorar a eficiência da mosturação e da lavagem. Grãos bem moídos são quebrados em até três partes e mantém a sua casca inteira, dessa maneira o açúcar é extraído do grão de maneira eficiente, sem formar um mingau no fundo da panela (entupindo o fundo falso ou bazooka) e conseguimos uma boa filtragem com a ajuda das cascas. Para melhorar a sua moagem, o ideal é utilizar um moinho de rolos, que irá moer o malte de maneira mais homogênea.
  1. Correção do pH da água: O pH ideal para a mosturação é entre 5,2 e 5,5. Quando adicionamos o malte na água (que normalmente possui um pH próximo a 7,0) naturalmente esse pH diminui para aproximadamente 5,6-5,8 devido a presença de fosfato do malte. Para alcançar esse faixa ideal podemos fazer a correção do pH da água com alguns sais específicos (Sulfato de Cálcio, por exemplo), ácido lático ou malte acidificado. Trabalhar no pH ideal otimiza o trabalho das enzimas, aumentando a eficiência de conversão.
  1. Proporção água/malte: Quando utilizamos uma proporção menor de água/malte obtemos uma concentração maior de enzima e substrato, ou seja, converteremos mais amido em açúcar, aumentando a eficiência. Essa proporção pode ser de 2,5:1 (2,5 L de água para cada quilo de malte) porém isso acaba dificultando o processo pois é difícil trabalha com tão pouco líquido e podemos ter o efeito contrário onde muito açúcar pode acabar inibindo a atividade enzimática. Para um melhor resultado, é indicado a proporção de 3,25:1 (por exemplo, para 4 kg de malte, usaremos 13 L de água iniciais).
  1. Mash Out e lavagem com água quente: Aumentar a temperatura para 76°C no final da mosturação fará com que o açúcar solubilize melhor no mosto, aumentando a eficiência do processo. O mesmo se aplica à agua de lavagem, que também deverá estar a 76°C.
  1. Minimizar perdas do sistema: Perdas em qualquer lugar do seu sistema, incluindo o deadspace da panela de brasagem, linhas de transferência (mangueiras), bombas, trub e chillers resultam em menos mosto no final do processo. Analise seu sistema e veja aonde as perdas podem ser minimizadas. 
  1. Utilizar insumos de qualidade: Um malte de qualidade, onde todo o processo de sua produção é controlado (da colheita a entrega) tem um rendimento entre 80 a 88%. Utilizar um malte de qualidade, alinhado com todas as dicas que citamos a cima sem dúvida lhe ajudará a chegar na OG desejada.

 

Pronto, aprimore suas técnicas, melhores sua eficiência e o resultado você já sabe: a MELHOR cerveja, a SUA cerveja!

 

Referências:

LEWIS, A. Control Mash Thicknedd, The Best Of Brew – Guide to All-Grain Brewing. Edição especial, pag. 28-29. Escondido, CA-USA.

FRECCIA, N. Understanding pH, The Best Of Brew – Guide to All-Grain Brewing. Edição especial, pag. 37-39. Escondido, CA-USA.

SMITH, B. Understanding Brewhouse Efficiency. Disponível em: http://beersmith.com/blog/

SMITH, B. Five Ways to Improve Brewhouse Efficiency. Disponível em: http://beersmith.com/blog/

Brewerfriends – Disponível em: http://www.brewersfriend.com/brewing-efficiency-chart/

O que significa Eficiência da cerveja caseira?

Por Natalia P. Bichara, engenheira de alimentos pela USP e gerente de inovação da Lamas

Durante os nossos cursos de fabricação ou através dos canais de atendimento da Lamas Brew Shop sempre surge a dúvida de como melhorar a eficiência da brassagem e seu impacto no resultado final. Muitas vezes percebemos que é um tema que causa algumas confusões para os cervejeiros e por isso, decidimos escrever sobre eficiência e como melhorara-la ao longo do seu processo.

A eficiência da brasagem é a chave para se desenvolver corretamente uma receita, uma vez que é através dela que determinamos nossa densidade inicial (OG). Ou seja, se você não souber a eficiência do seu processo e do seu equipamento, dificilmente atingirá a densidade desejada. É importante ressaltar que a eficiência se trata da OG correta, exigida em cada estilo de cerveja, e não do volume de cerveja obtido. O volume de cerveja é apenas mais uma variável que consideramos nos cálculos.

Quando pensamos em eficiência pensamos no potencial de açúcares no malte que pode ser convertido em açúcar no mosto. Apesar de correto, a conversão de açúcar é apenas uma parte da eficiência total que consideremos. Na verdade, o rendimento do malte é obtido em teste de laboratórios e podemos encontrar na ficha técnica do malte (varia de 50 a 87% dependendo do malte). Apesar de termos esse número, na prática é um rendimento bem difícil de ser atingido.

Para calcular a eficiência total do sistema é preciso considerar mais variáveis além do potencial de conversão do malte. A figura a seguir ilustra as principais perdas do processo e os diferentes tipos de eficiência que devem ser considerados:

eficiência

Figura 1 Diagrama da eficiência. Fonte: Brewerfriends.

Então, quando calculamos a eficiência da brassagem consideramos: o rendimento do malte (ou dos maltes se for mais de um), a absorção de água pelos grãos, a extração de açúcar na lavagem, a evaporação, o trub da panela de fervura e a lama do fermentador. Saber todas essas perdas e eficiências nos levará a melhoria de nossas receitas.

Outro ponto que deve ser considerado é que a eficiência do equipamento não é constante, o que deve ser constante é a eficiência do equipamento para cada receita. Uma receita com alta densidade inicial utilizará mais malte, aumentando a absorção por grão e diminuindo a densidade, por exemplo.

Ferramentas como o Beer Smith calculam a eficiência do seu sistema de maneira muito simples, basta adicionar os valores principais (volumes do equipamento, material, perdas no trub, perda no fermentador) que o software calculará a eficiência para você. Não tem o Beer Smith ainda? Adquira neste link e comece a desenvolver ainda hoje as suas receitas:

http://loja.lamasbrewshop.com.br/beersmith-2-2-home-brewing-software

Agora, se você é daqueles que gostam de colocar a cabeça para funcionar e fazer vocês os cálculos do seu equipamento, aguarde os próximos posts que nós vamos ensina-los!

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Panela de Alumínio x Panela de Inox

Chegou o momento de montar seu equipamento e surge a primeira dúvida: devo comprar uma panela de alumínio ou de inox? Qual é a mais apropriada para fazer cerveja? Muitos clientes nos perguntam qual a diferença e qual é a melhor opção. Segue os prós e contras das duas panelas para ajuda-los na hora de montar seu equipamento (ou dar uma turbinada na sua produção).

 

Alumínio

A panela de alumínio é muito utilizada pelos cervejeiros por vários motivos. Além de ser muito mais barato que o inox, a panela de alumínio é amplamente comercializada para preparo de alimentos. Para quem gosta de construir seu próprio equipamento, é fácil encontra em mercados e loja especializadas em cozinha industrial.

Outra vantagem do alumínio que o metal tem uma condução de calor maior que o Aço Inox, ou seja, você atingirá as temperaturas de mostura e de fervura mais rápido com a panela de alumínio. Também irá perder calor mais rápido, facilitando o resfriamento do mosto.

panela-pequena-webpanela-inoxA única grande desvantagem da panela de alumínio é que o alumínio oxida facilmente, não sendo possível utilizar produtos de limpeza oxidantes ou a base de soda caustica. Além disso, o alumínio oxida naturalmente com o tempo, depositando uma camada de óxido de alumínio na panela, dando uma aparência feia ao equipamento, com uma cor acinzentada ao invés de prateada. Essa camada de óxido não é prejudicial, na verdade ela protege a panela, porém não é tão bonita e vistosa como o aço inox.

É importante ressaltar que existem várias pesquisas médicas que tentam relacionar o consumo de Alumínio com a doença de Alzheimer mas nunca conseguiram comprovar essa relação. Outro mito em relação ao alumínio é que a acidez do mosto pode degradar a panela, conferindo off-flavour para a cerveja. Se compararmos com outros alimentos que entram em contato com alumínio, como molho de tomate (pH=4,6) e refrigerante (pH=2,5), o pH do mosto é muito menos ácido (pH próximo a 5,2) não sendo suficiente para reagir dessa maneira com o alumínio. Seria necessário um pH próximo a 1,0 para reagir com o alumínio da panela.

Aço Inox

As panelas de aço inox são um sonho para qualquer cervejeiro caseiro. Bonitas e com designer mais legais, são as favoritas dos cervejeiros que levam o hobby mais a sério. Elas brilham mais e é facilmente perceber quando estão bem limpas ou quando estão sujas (ao contrário das panelas de alumínio que sempre tem um aspecto sujo).

Também são mais fáceis de limpar e, tirando o cloro, é possível utilizar uma variedade maior de sanitizantes no inox, sendo mais vantajoso para as cervejarias, por exemplo.

O aço inox é muito mais resistente que o alumínio, sendo mais difícil ter arranhões e amassados do que panelas de alumínio da mesma espessura. A liga do aço inox é muito mais forte, evitando oxidação do metal (apesar do mosto não ter um pH ácido o suficiente para oxidar metais), isso ajuda a aumentar o tempo de vida útil do equipamento.

Porém, além de mais caro, o aço inox não é um bom condutor de calor, sendo necessário mais energia para alcançar as temperaturas de mosturação e fervura, além de demorar mais para resfriar o mosto.

 

E aí, qual panela mais se adequa a você? Na Lamas Brew Shop você encontra as duas opções. Acesse os links:

Alumínio:

8,7 L: http://loja.lamasbrewshop.com.br/caldeirao-panela-de-brassagem-8-litros-lamas.html

32 L: http://loja.lamasbrewshop.com.br/caldeir-o-panela-de-brassagem-32-litros-lamas.html

52 L: http://loja.lamasbrewshop.com.br/caldeirao-panela-de-brassagem-52-litros-lamas.html

 

Inox:

9,6 L: http://loja.lamasbrewshop.com.br/caldeirao-panela-em-inox-96-litros-lamas.html

32 e 52 L: http://loja.lamasbrewshop.com.br/lamas-metal-shop/caldeir-o-panela-de-brassagem-em-inox-lamas.html

 

Referências Bibliográficas:

Smith., B. Aluminum vs Stainless Brewing Pots BeerSmith Home Brewing News