Fermentação: Purgar ou não purgar o fermento.
Só agora que percebemos que não tínhamos postado nada ainda este ano. Mas os motivos são bacanas, os Lamas estão envolvidos em alguns projetos legais e um deles é montar nossa BrewShop. Se tudo der certo, ainda este mês ela será lançada. Mas isso é assunto para outro post.
Vamos estreiar os posts do ano, contando algumas experiências que temos feitos. Ultimamente, como vocês tem acompanhado, temos nos aventurado em fazer Sessions Beers, cervejas leves, com aroma e sabor e que caem bem para este nosso verão. Mas por trás destas experiências há algo a mais. Temos testado algumas técnicas, e uma delas é referente a fermentação. Como as sessions são cervejas relativamente rápidas de ficarem prontas, fazer experiências com elas é mais legal e com resultados rápidos.
Fermentadores típicos.
A maioria dos homebrewers usa como fermentadores baldes alimentícios ou garrafões de água. E sempre após a fermentação a purga do fermento, para inicio da maturação, é algo delicado (notem que aqui falamos diretamente de maturação). Para os cervejeiros novatos, que possuem escassos equipamentos, geralmente a transfega é feita assim:
1) Abrir fermentador;
2) Jogar a cerveja na panela de brassagem com o cuidado de não levar o fermento junto ;
3) Limpar o fermentador;
4) Voltar com a cerveja que esta na panela para o fermentador (que agora virou o maturador);
5) Iniciar maturação.
Transfega da cerveja
Alguns problemas podem acontecer com esta técnica (ainda mais para os novatos):
- oxidação : com o ir e vir da cerveja pelos baldes o risco de você oxidar a cerveja é consideravel. E você notará isso apenas lá na frente quando servir a cerveja pronto para algum amigo e notar aquele leve gosto metálico na cerveja.
- contamininação diversas: Uma limpeza mal executada em um dos baldes/panelas pode por contaminar a sua cerveja.
Transfega NÃO recomendada. Reparem no excesso de espuma na panela. Esta foto foi de uma leva nossa.
Claro que com cuidado e um pouco de trabalho isso pode ser evitado. Com mais um balde, a etapa de passar pela panela é eliminada. Outro ponto que ajuda é você usar um sifão ou transfegar com muita calma para evitar o excesso de oxidação.
E melhor ainda, usar o grande sonho de todos: Um fermentador de fundo conico. Onde, simplesmente a purga do fermento é feita apenas abrindo a torneira no fundo do fermemtador.
Fermentador de funco cônico.
Porém uma experiência que muitos já pensaram em fazer: Porque não, ao fim da fermentação (para cervejas ALE) simplesmente não baixamos a temperatura, iniciamos a maturação e deixamos o fermento lá até a cerveja ficar pronta?
90% responderão: Não pode, isso vai gerar autólise do fermento.
Será???
Se a gente focar so na autólise, é fácil ver na literatura disponível algumas considerações. John Palmer fez o mesmo questionamento e das anotações da Fermentis e da White Lab's é possível verificar que autólise nesta fase é muito improvavel de ocorrer. Ao contrario de refermentação incompleta em garrafas, onde é bem comum verificar autólise ( o off-flauvor característico é o caprílico, um gosto de sabão de coco bem acentuado). Então descartamos autólise.
E elementos voláteis provenientes do fermento? Idem. Nas temperaturas de maturação eles estarão em estado de hibernação e não gerariam risco.
Então porque não testar isso. E foi exatamente o que fizemos com um receita nossa. Ao fim de 7 dias de fermentação a 18ºC, reajustamos a temperatura de nosso freezer para 10ºC e deixamos por mais 3 dias, depois mais 3 dias a 5ºC e depois mais 3 a 0ºC.
O resultado para nosso surpresa foi uma cerveja idêntica à mesma receita feita de modo tradicional. Repetimos a experiência em outras 3 receitas e o resultado foi o mesmo.
Uma experiência que vocês podem fazer e nos contar depois o que aconteceu é:
Separem no fim da brassagem duas garrafas pet com a cerveja. Em uma façam o processo normal de fermentação, purga e maturação. Na outra, façam esse teste e vejam o resultado.
Quem se aventurar em fazer o teste, nos conte qual foi o resultado depois, que publicamos aqui. Como sempre falamos, fazer cerveja em casa é cozinha e é isso que torna esse hobby tão legal.
Próxima experiência nossa: Cerveja sem lúpulo. Em breve postamos aqui.
